Noix de Saint Jacques et effeuillée d'endives

Essuyez les endives puis effeuillez-les.

Dans chaque assiette, déposez en rosace 5 jolies feuilles coupées en pointe.

Emincez quelques feuilles et réservez-les.

Lavez les tomates, incisez-les sur le dessus, plongez-les deux minutes dans une casserole d'eau bouillante, immergez-les dans un saladier d'eau froide puis retirez la peau. Coupez-les en deux, retirez la chair puis coupez-la en petits dés. Répartissez-les aux extrémités des feuilles d 'endive. Hachez les noisettes. Saupoudrez-les entre chaque feuille d'endive. Lavez les salades. Déposez un bouquet au centre de chaque assiette en intercalant les couleurs. Décorez avec l'endive émincée puis assaisonnez. Effeuillez le cerfeuil et répartissez les pluches dans l'assiette. Pour les saint Jacques :

Salez et poivrez généreusement les saint Jacques. Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer l'huile d'olive et, sur feu vif, saisissez les noix de Saint-Jacques rapidement. Déglacez la poêle avec 200 ml de fond de volaille reconstitué. Salez et poivrez. Réservez hors du feu.

Terminez la sauce : faites-la réduire puis montez-la au beurre et au dernier moment.

Déposez les noix de Saint-Jacques sur les feuilles d'endive.

Nappez-les d'un filet de sauce et servez aussitôt.