Il ruolo dei legumi nella dieta mediterranea è legato alle loro molte proprietà nutrizionali. Piselli, ceci, fagioli, fave, soia, lenticchie sono, dal punto di vista botanico, i semi commestibili delle Leguminose. La loro versatilità in cucina (sia allo stato di legumi freschi, sia come legumi secchi da ammollare prima della preparazione) dovrebbe farne risorse da privilegiare, soprattutto perché i legumi sono una fonte preziosa di nutrienti essenziali. Oggi sono spesso trascurati (a torto) il ruolo e le proprietà dei legumi nell'alimentazione mediterranea, prima di tutto come fonti consistenti di proteine a basso costo. In quanto fornitori di proteine, i legumi non devono infatti essere utilizzati come contorno, ma dovrebbero costituire la portata centrale del pasto, sostituendo in almeno 2-4 occasioni settimanali le fonti proteiche classiche: carne, pesce, formaggi, affettati o uova.
Ruolo e proprietà nutrizionali dei legumi nella dieta mediterranea
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