Zucchero bianco o zucchero di canna?

Che siate davanti a una tazza di caffè, o stiate scegliendo il dolce da preparare durante il week end, spesso vi sarete chiesti quale sia lo zucchero migliore da usare, quale scegliere tra quello bianco e lo zucchero di canna.



Quale dolcifica di più? Quale è il più salutare? E in che modo, l’uno o l’altro, possono rendere più buono quello che state per mangiare o bere? Bene, abbiamo una buona notizia per voi: tra lo zucchero grezzo di canna e quello bianco, che troviamo comunemente in tutte le dispense, non vi è che qualche piccolissima differenza ma solo a livello gustativo. Ma partiamo dal principio.

La risposta è semplice ma non banale. L’abbiamo studiato a scuola e non faticherete a ricordarlo. Lo zucchero ha una origine vegetale. Molte piante contengono un quantitativo di zucchero che può essere estratto e sintetizzato più o meno semplicemente. Chiaramente per i processi industriali vengono scelti vegetali in cui l’estrazione sia la più fruttuosa o semplice possibile. È per questi motivi che per ricavare lo zucchero bianco si usa sia la barbabietola da zucchero sia la canna da zucchero, invece, come è facilmente evincibile, lo zucchero grezzo di canna viene esclusivamente dall’omonima pianta. Altre piante come l’acero o la palma da dattero sono meno utilizzate, perché industrialmente meno competitive o semplicemente non adattabili a tutti i climi. Da queste si ricavano succhi dal notevole contenuto zuccherino: dall’acero, ad esempio, si ricava lo sciroppo d’acero, essenziale nella cucina americana e canadese. Chi di voi non ha ricoperto con una cascata di sciroppo d’acero una pila di pancake? Lo zucchero di palma, invece, è molto utilizzato nelle cucine dei Paesi caldi del Mondo. Esistono anche lo zucchero di cocco e lo sciroppo d’agave, estratti dalle rispettive piante. Tornando allo zucchero bianco che abbiamo in dispensa e alla sua produzione, se prendiamo ad esempio il caso di quello ricavato dalla canna da zucchero la sua lavorazione è a grandi linee questa: dalle canne viene estratto un succo ad alto contenuto di zuccheri. Questo composto presenta, disciolti in acqua, sia il saccarosio che altre componenti che causano la sua colorazione verdastra.

Il succo viene poi concentrato mediante processi quali il sottovuoto e raffinato con bagni alcalini che lo rendono bianco. E lo zucchero di canna invece? Nulla di più semplice, lo zucchero di canna non viene sbiancato ma rimane caratterizzato da una colorazione brunita grazie alla quale tutti riusciamo a riconoscerlo. E allora la domanda nasce spontanea.

Chiaramente non vi è differenza tra il potere dolcificante dei due zuccheri. Comunemente tutti gli altri zuccheri e i dolcificanti di sintesi vengono comparati alle caratteristiche del saccarosio (dello zucchero bianco) per poterne valutare il potere dolcificante. È così che a parità di peso il fruttosio avrà un potere edulcorante di 1,5 mentre ad esempio la stevia di 300.